2020年12月22日，倉儲龍頭雙陳普洱推出第四代專業(yè)倉——養(yǎng)普莊園。普洱茶界巨擘大佬云集東莞高埗，為其造勢慶祝。
2020年9月28日，養(yǎng)普莊園山西分園開園，一向低調的雙陳，這次更是打出氣勢驚人的口號：天養(yǎng)地藏，陳香普世！其自信程度可見一斑。
然而，可能是由于概念過于超前，這些次時代理念在消費者心中頗具爭議，而其中的爭議焦點之一，就是其并未沿用專業(yè)倉理念，而選擇了莊園式陳放法。
為什么單單一個名字，會就引來如此大的爭議？養(yǎng)普莊園內，涉及生物發(fā)酵與化學科學的普洱茶種，到底有什么用？
今天，陸離就來聊聊普洱倉儲的未來——普洱專業(yè)窖！
細致入微的環(huán)境要求
從毀譽參半的港倉，到追求自然的干倉，再到管理科學的專業(yè)倉。業(yè)界一直習慣將普洱茶陳放的場所稱作“倉”，并由此延伸出各地倉儲之爭等問題。
而隨著科學技術的發(fā)展，一門悄然興起的茶葉貯藏化學學科，或許將完全改變目前的倉儲現狀，甚至能將倉儲行業(yè)，帶入到一種全新高度————普洱專業(yè)窖！
普洱茶的專業(yè)級窖藏，雖然是從現在的專業(yè)倉演化而來，但在本質上，普洱專業(yè)窖已經脫離了倉庫和倉儲中心的概念，更不是抄襲傳統(tǒng)酒窖的做法。
普洱專業(yè)窖的技術含量，要遠高于歐洲的葡萄酒窖與國內的白酒窖。最能體現二者本質區(qū)別的，是普洱專業(yè)窖對環(huán)境的嚴格要求。
我們都知道，酒類的液態(tài)發(fā)酵，是先將液體酒灌裝在玻璃瓶或者木桶內的，這種方式能使容器內的液體，與窖內保持一定的獨立，因此酒窖的管理不需要特別嚴格。
但普洱茶是固態(tài)發(fā)酵形式，為了達到更好的效果，需要將茶餅直接暴露在空氣里的，與窖內的氧氣和微生物保持親密接觸。
從這個角度來看，窖內不僅要保持密閉，以免外界造成的二次污染，而且進出窖內的人員，也是需要嚴格管理的。也就是說，科學嚴謹的功能布局勢在必行。
科學嚴謹的功能布局
眾所周知，東莞普洱茶倉的專業(yè)水平是業(yè)界領先的，而最能體現出其專業(yè)程度的，就是參考了國家級生物實驗室的三進式功能布局。
顧名思義，三進式茶窖需要經過三個區(qū)域，才能到達真正的核心區(qū)，其中的最外層的是服務區(qū)，主要功能是接待參觀人員、明星產品陳列等非核心功能。
經過更衣消毒，去除外界雜菌后的程序后，我們就來到了中層輔助區(qū)，這里主要有茶葉審評室，茶葉化學室和茶種培養(yǎng)室，主要任務是，對核心區(qū)的普洱茶進行研究工作。
而想進入真正的藏茶區(qū)，就需要先進行更嚴格的二次全身消毒，這一步是為了避免人體上的菌落，影響窖內環(huán)境。
核心區(qū)的功能布局，才最能體現專業(yè)倉的技術復雜性，其中茶品流通走的是物流通道，人員流動走的是人流通道，真正做到“人茶兩隔”。
至關重要的核心菌種
但即使做到三進式的功能布局，倉內的細菌種類還是很復雜的，其中有對后發(fā)酵至關重要的酵母菌，也有對普洱茶起負面影響的霉菌。
這里所說的霉菌，相信茶友都很熟悉，但酵母菌對普洱茶品質的影響，就很少有人知道，因此陸離先來科普下普洱茶品質形成的重要菌種——酵母菌。
酵母菌的大量繁衍是微觀層次，而表現在茶葉品質上，就是甘甜、醇厚等優(yōu)秀特質，換句話說，作為優(yōu)勢菌種的酵母菌，對普洱茶品質形成至關重要。
在漫長的發(fā)酵中，茶葉內大分子形式的碳水化合物，會被微生物逐步分解成小分子形式的可溶性糖，溶于茶湯后就是感官上感受到的甘甜。
茶葉中的蛋白質含量很豐富，但無法被人體直接吸收，是微生物的分解，使其能轉化為氨基酸類物質，才形成了普洱茶湯的營養(yǎng)和口感。
茶葉中的微量芳香物質與少量糖類，在經歷多次化學反應后，生成了萜烯醇化合物，也就是普洱茶獨一無二的陳韻來源。
茶葉中最有特征性的茶多酚，會被微生物分解為茶色素，這才有了普洱茶誘人的茶湯，和紅褐色澤的葉底。
可以說，優(yōu)質普洱茶所具有的甘甜、醇香、順滑和陳韻等優(yōu)秀品質，與渥堆發(fā)酵中的酵母菌，有著莫大的關聯(lián)。
但如果倉儲的處理不當，造成酵母菌的數量失衡，那發(fā)酵的微妙平衡就會被打破，形成酸、麻、刺、掛等不良特征，降低普洱茶的品質。
如何保證酵母菌能為發(fā)酵所用，如何限制霉菌對普洱茶的不利印象。就需要通過控制氧含量，來引導倉內的不同菌落繁衍。
霉菌是典型的好氧型微生物，而酵母菌則是典型的厭氧型微生物。在第一點我們就提到，要創(chuàng)造出封閉的窖內環(huán)境，這主要是為了營造出窖內的半厭氧狀態(tài)。
隨著氧氣的消耗，霉菌的繁衍缺少氧氣，總體數量就會逐漸下降，而厭氧的酵母菌數量卻會逐漸上升，這種良性的趨勢，是后發(fā)酵得以進行的重要條件。
要想做到這一點，絕非一句控溫控濕就可以概括的，其中的技術難點有監(jiān)控水活度、熱量去除、測定固態(tài)發(fā)酵菌等，這就需要下面這些高精尖硬件設施做保障。
大益七號院的大型科研設備
精心設計的窖藏空間
為了創(chuàng)造出一個適宜的半發(fā)酵環(huán)境，普洱茶的發(fā)酵窖應該是密閉的，既沒有用來采光的窗戶，也沒有用來通風透氣的風道設計。
但實際上真要這么設計的話，沒有窗戶還好說，可以通過日光燈來實現，但如果是窖內陳放的，是需要定期換氣的新茶，那倉內就必須要有完善的空氣循環(huán)設備。
在形態(tài)上，這種理想中的普洱茶發(fā)酵窖，與尋常的倉庫有很大的不同。
首先倉庫的頂棚和墻面，都會是凹凸不平的，材質為玄武巖或者帶有孔洞的石材，這是為了給微生物提供合適的活動環(huán)境。
其次，由于微生物適合在曲面，不適合在四四方方的直角環(huán)境活動（這點在近圓形的茶餅和茶沱上也有體現），所以倉庫天花板的設計應該呈現出彎曲的拱形。
比較可惜的是，上面這種理想的窖藏設計，目前還停留在設計階段，要想其能真正問世，需要大量的時間與資金。
但這并不意味著，普洱茶發(fā)酵窖只是停留在紙上的一句空話，負氧離子在普洱倉儲上的運用，就是目前最前沿的科研成果。
取得突破的科研成果
熏焦味、青草味和日曬味等等，這些因為加工或者倉儲不當所造成的雜味，一直是制約普洱茶品質的重要因素，但這項最新技術成果，可能會改變這個現狀！
來自云南農大的普洱茶專家周紅杰教授，和他帶領的科研團隊，經過大量的研究考證和實驗，發(fā)現負氧離子這一物質，不僅能有效去除雜味，還能改善生普品質。
負氧離子，是活性氧中的一種，有著“空氣維生素”的美譽，具有除塵殺菌的作用，已經被廣泛用于空氣凈化領域。
負氧離子的優(yōu)秀特質，對于普洱茶倉儲的妙用，是在反復的對比實驗中發(fā)現的，在溫度濕度等條件相同的前提下，兩種實驗茶樣，被分別放置在自然倉儲，和空氣負氧離子倉儲。
兩個月后，在負氧離子倉儲下的普洱茶樣，花果香來源——1-庚烯-3-醇化合物含量提升，而煙味來源——苯乙醇化合物含量明顯降低。
在更能證明實驗成果的審評環(huán)節(jié)，來自負氧離子倉儲的這份茶樣，茶湯淺黃明亮，苦澀度降低，收斂性減弱，醇厚度和順滑度都有所提高。
最明顯的煙味明顯減低，其他焦灼味和刺激性氣味甚至消除，也就是說，實驗結果有力證明負氧離子的強還原性，也能有效除去普洱茶的雜味。
有益的香氣成分提升性增強，煙味等雜異物質逐漸消散，負氧離子對生普品質的提升作用，正是科學倉儲的有效證明。
改變業(yè)界的專業(yè)窖藏
看到這里，可能有茶友還是嗤之以鼻：搞得這么高大上有什么用？我在自家的毛坯房里放了幾件普洱茶，還不是照樣轉化？
如果從成本角度，來衡量專業(yè)窖藏價值的話，那真的是大錯特錯。科學窖藏的真正意義，在于建立起數字化的發(fā)酵模型。
有了專業(yè)化和標準化的科學窖藏，進行更深層面的發(fā)酵模型研究，才算有實際意義。在適宜多菌種的混合發(fā)酵的茶窖內，微生物種群無時不刻都在演變。
微生物種群的這些演變，有哪些是良性的，哪些又是劣性的，茶窖外的科研人員都觀察得一清二楚。
而一旦摸清微生物的演變規(guī)律，數字化的發(fā)酵模型就能建立起來，普洱茶發(fā)酵的終極奧秘，就有機會被人為掌握。
發(fā)展到那個階段的專業(yè)窖藏，能在不破壞普洱茶原有品質的基礎上，將陳放速率縮短20倍，也就是說專業(yè)倉存放1年，抵得上自然陳放20年！
如果未來真的能做到這點，不僅普洱茶的后發(fā)酵能事半功倍，整個普洱茶行業(yè)的規(guī)則，可能都要迎來顛覆性的改寫！
科學窖藏背后的意義太過驚人，倉儲界的龍頭雙陳普洱，就是一個很努力的探索者形象。
雖然其去年推出的養(yǎng)普莊園褒貶不一，但這種科研探索的精神，絕對是值得肯定的，有了這些敢為人先、不怕非議的茶企，普洱茶專業(yè)窖，已經在不遠的未來等著我們！
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